يستخدم التنقيع في تشبع منتجات اللحوم بالرطوبة حتى لا تجف قطع اللحم أو السمك أو الدواجن أثناء التدخين. تكمِّل التراكيب الخاصة المخللة مذاق اللحوم المدخنة مع روائحها وتساهم في تليين ألياف اللحم القاسية ، مما يجعل الطبق الرئيسي أكثر رقة. عن طريق إضافة التوابل مع العطور الأساسية القوية للتكوين ، يتم تحقيق تأثير "نضارة" أقوى.
في كثير من الأحيان ، محل محلول الملح يحل محل التمليح الجاف العادي. تسمح لك هذه التقنية بتشريب اللب بشكل أفضل ، من أجل تحقيق توزيع متساوٍ للملح والمكونات العطرية من ماء مالح.
مخلل مدخن ساخن - مبادئ الطبخ العامة
• يمكن أن تكون المخللات المستخدمة في تحلية اللحوم أو الذبائح أو شرائح الدواجن والأسماك بغرض التدخين الساخن إما سائلة أو شبه سائلة. يمكن غليها أو طهيها بدونها.
• هناك العديد من الخيارات والأساليب لإعداد ماء مالح للحوم المدخنة ، ولكن المبدأ الأساسي للتحضير هو خلط جميع المكونات بشكل صحيح.
• يتم طهي المخللات الساخنة المدخنة في الماء والنبيذ والقشدة الحامضة وصلصة الصويا. وهي متنوعة مع البهارات والتوابل حسب الوصفات أو حتى يتم اختيارها حسب تقديرها.
• لتعزيز تأثير التليين ، يتم إدخال الأحماض الغذائية - غالبًا ما يستخدم خل الطاولة ، بما في ذلك التفاح أو عصير الليمون ، في نفس الغرض.
• إضافة السكر أو العسل المحبب إلى ماء مالح لا يمنح اللحوم والأسماك طعمًا لطيفًا فحسب ، بل يساهم أيضًا في تكوين قشرة بنية ذهبية على سطحها أثناء التدخين الساخن.
• غالبًا ما تضاف ملح الطعام ، ويتم ذلك إذا كانوا يخططون لإعداد اللحوم المدخنة بكميات كبيرة للتخزين على المدى الطويل.
• أيضًا ، من أجل تخزين أطول ، يجب غمر المنتجات قبل تخليلها في محلول ملحي قوي أو رشها بالملح وتركها ليوم واحد. ثم تغسل جيدا. إذا كانت القطع قد تناولت الكثير من الملح ، فإنها غارقة قليلاً ثم توضع في ماء مالح.
• بعد التخليل ، يجب تجفيف الطائر أو السمك أو اللحم جيدًا ، وتعليقه على مسدس ، ثم تدخينه فقط.
ماء مالح مدخن حار بالخل
المكونات لمدة 4 جثث:
• ملعقة كبيرة من الملح الخشن ؛
• ثلاث ملاعق كبيرة من خل المائدة 3٪ ؛
• نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل والكزبرة والبهارات والفلفل الأسود (مطحون) ؛
• ملعقة صغيرة من السكر ؛
• ورقتان كبيرتان من الخليج ؛
• قرنفل كبير من الثوم ؛
• ثمانية التوت العرعر.
طريقة الطبخ:
1. إذا كنت قد اتخذت الدجاج المنزلي ، قرصه بعناية وحرقه على لهب مفتوح. اخراج الدواخل ، وقطع الدهون الزائدة وشطف جيدا ، وخاصة من الداخل. وينبغي أيضا أن تقطيع الكفوف والعنق. شطف الطيور التي تم شراؤها جيدا بما فيه الكفاية بالماء الدافئ وإزالة الدهون.
2. ثم امسح الجثث جافة بمنشفة وتقطيعها إلى نصفين. للقيام بذلك ، قم أولاً بقطع صدر الطائر بسكين ، وفتحه وقطع على طول السلسلة.
3. شطف كل نصف الدجاج ، وجفف ومكان بين اثنين من ألواح التقطيع.
4. ثم قم بتطبيق عدد قليل من الزيارات على اللوحة العلوية باستخدام دبوس متداول. يتم ذلك بحيث تنكسر المفاصل ، ويكون الطائر متبل بشكل أفضل.
5. اغلي ثلاثة لترات من ماء الشرب. ترفع من الحرارة وتخفف السكر والماء المغلي في الماء المغلي.
6. صب في الخل ، إضافة التوابل ، وانخفاض lavrushka. ضغط الثوم في ماء مالح. اغمس التوت العرعر المسحوق بواسطة دبوس التدحرج وابرد ماء مالح.
7. ضع نصفي الطائر المحضرين في وعاء كبير. يُسكب المخلل فوق الدجاج حتى يغطيه بالكامل. على رأس اللحم ، اضبط القمع وضعه لمدة أربعة أيام لتخليله في الثلاجة. اقلب الدجاج يوميا.
8. نصفي الدجاج المنقوع ، لف الشاش في عدة طبقات ، معلقة في منطقة جيدة التهوية ، لمدة لا تقل عن 12 ساعة. يعتمد وقت التجفيف على الطقس ويمكن أن يستمر حتى يوم واحد.
9. بعد ذلك ، يمكن أن يدخن الطير المجفف جيدًا.
ماء مالح مدخن حار مع العسل
المكونات:
• 100 مل من عصير الليمون الطازج ؛
• 150 مل من زيت الزيتون عالي الجودة ؛
• ربع كوب من العسل مائتي غرام ؛
• ربع كوب من "Spice Mix" ؛
• البقدونس الطازج المفروم -1/4 كوب ؛
• ثلاث فصوص كبيرة من الثوم ؛
• ملعقة صغيرة من ملح الطعام ؛
• أسود ، مطحون في ملاط ، فلفل - حسب الرغبة.
طريقة الطبخ:
1. من قطع اللحم تقطع جميع الأوردة والدهون. شطف جيدا وجاف جيدا.
2. في وعاء كبير ، اخلطي زيت الزيتون مع عصير الليمون الطازج والمجهد بالعسل.
3. أضف الملح المسحوق بسكين أو اضغط على الثوم.
4. صب البقدونس ، "مزيج من التوابل" ، الفلفل حسب الرغبة وتخلط جيدا.
5. ضعي قطع اللحم في ماء مالح مطهو واتركيه لينقع لمدة عشر ساعات.
6. بعد ذلك ، قم بمسح اللحم الجاف ، وإزالة بقايا الثوم والتوابل والبقدونس منه والدخان وفقًا للتكنولوجيا الكلاسيكية "الساخنة".
نقع السمك المدخن الساخن مع صلصة الصويا
المكونات:
• كوب مائتي جرام من عصير الليمون الطازج ؛
• نصف كوب من صلصة ضوء الصويا.
• السكر البني - 1/2 ملعقة كبيرة ؛
• نصف كوب من الملح الخشن ؛
• النبيذ الجاف (أبيض) - 1 ملعقة كبيرة ؛
• الثوم - 3 فصوص ؛
• ملعقتان من الفلفل الأبيض ؛
• لتذوق - الريحان المجفف ، المردقوش أو مزيج من الكاري والكزبرة.
طريقة الطبخ:
1. صب 2.2 لتر من الماء درجة حرارة الغرفة في وعاء كبير. تمييع السكر المحبب والملح فيه.
2. إضافة صلصة الصويا وعصير الليمون المتوترة والنبيذ الجاف من خلال غربال.
3. سحق الثوم بمكبس أو سكين وإرساله إلى ماء مالح.
4. صب في التوابل ، سحق في هاون وإضافة الفلفل الأبيض وتخلط كل شيء جيدا.
5. قطع جميع الزعانف من الأسماك ، وإزالة الخياشيم من الرؤوس ، أمعاء البطن وشطف جيدا تحت الصنبور. سمكة صغيرة تزن 300 غرام. وأقل ، لا يمكنك الأمعاء.
6. ضعي جثث السمك المحضرة في ماء مالح. يجب أن يكون كافيا لغرق السمك كله. غطيها ونظفها لمدة 9 ساعات ، والأفضل في الثلاجة طوال الليل.
7. ثم قم بإزالة الحاوية مع السمكة واحتفظ بها في درجة حرارة الغرفة لمدة أربعين دقيقة أخرى.
8. تجف الجثث جيدا من ماء مالح. للقيام بذلك ، يتم ربط الذبائح من الذيل وتعليقها على مسودة ملفوفة بالشاش. بعد ساعة ، يمكن تدخين الأسماك المخللة والمجففة.
نبيذ دجاج مسخن ساخن الخردل
المكونات:
• 750 غرام زجاجة من النبيذ الأحمر.
• 250 مل من الزيت الهزيل عالي الجودة ؛
• 100 غرام. الخردل الجاف
• مجموعة صغيرة من البقدونس الطازج ؛
• حسب الرغبة - الفلفل الأسود والملح الخشن.
طريقة الطبخ:
1. مزيج النبيذ مع الزيت والخردل الجاف.
2. يُضاف البقدونس المفروم والملح وتتبل بالفلفل حسب الرغبة.
3. قلل الدجاج إلى نصفين ، اشطفه جيدًا بالماء الجاري ثم انقله إلى وعاء كبير لتتبليه.
4. صب الدجاج مع ماء مالح بحيث يغطي الطيور تماما. يغطى ويترك لمدة ثماني ساعات في الثلاجة.
5. بعد انقضاء الوقت ، يجف نصف الطير بمنشفة من الماء المتبقي.
6. تجف لمدة ساعة على الأقل في مشروع ودخن ساخن.
ماء مالح مدخن ساخن بالملح والتوت
المكونات لمدة 10 كجم من اللب:
• ملح أكبر طحن - 700 غرام ؛
• سبعة لترات من مياه الشرب ؛
• 200 غرام. سكر محبب
العنب البري الطازج أو المجمد - 20 غرام ؛
• ملح الطعام - 50 جم.
طريقة الطبخ:
1. قبل التخليل ، يجب أن يكون المملح جيدا. يمكن سكبها بمحلول ملحي ليوم واحد أو رشها بالملح ووضعها تحت القمع في نفس الوقت.
2. صب كل الماء في قدر كبير أو وعاء مطلي بالمينا. أضف الملح والملح والسكر الحبيبي.
3. صب التوت الأزرق الطازج أو المجمد وتعيين ليغلي. عندما يبدأ ماء مالح في الغليان ، غليه على نار خفيفة لمدة لا تزيد عن دقيقة واحدة ، بحيث يتم حل جميع المكونات السائبة بالكامل.
4. إزالة من الحرارة والبرودة إلى درجة حرارة الغرفة.
5. شطف اللحوم المملحة ، إذا كانت مملحة ، نقع وجافة.
6. ثم ضعي شرائح من اللحم المغسول في وعاء كبير. عند وضعه ، انسكبه جيدًا مع ماء مالح مبرد.
7. يجب أن يكمن اللحم بشدة في ماء مالح وأن يكون مغطى بالكامل. لذلك ، بعد وضع كل القطع ، قم بضغطها قليلاً ، إذا لزم الأمر ، أضف ماء مالح.
8. قم بتغطية الوعاء بغطاء وبرد لمدة 2-6 أسابيع. تعتمد مدة التخليل على حجم القطع وحتى على الجزء المحدد من الذبيحة. لذلك ، مخلل الخاصرة والأضلاع لمدة أسبوعين ، ريش الكتف أربعة أسابيع على الأقل ، ولحم الخنزير يصل إلى ستة.
9. إذا بدأ ماء مالح في الرغوة ، ينبغي تصريفها وغليها. بعد تبرد وإعادة ملء اللحوم.
10. شطف اللحوم المخللة جيدا مع تيار من المياه الجارية ، وتجف في مشروع ، وبعد ذلك فقط التدخين.
حار مخلل الحمضيات
3 لتر المكونات محلول ملحي قوي:
• برتقال كبير واحد ؛
• اثنين من الليمون المتوسطة.
• ملعقة كبيرة من الفلفل المطحون والقرفة والسكر المحبب ؛
• لتذوق الحكيم وإكليل الجبل والزعتر ؛
• ثلاثة رؤوس بصل ؛
• ستة أوراق كبيرة من البقدونس ؛
• أربع فصوص من الثوم.
طريقة الطبخ:
1. شطف ثمار الحمضيات جيدًا ومقطعة إلى شرائح ، وقطع البصل في حلقات كبيرة.
2. في الماء المغلي ، اغمس البطاطا الصغيرة وأضف الملح حتى تنبثق الدرنة. بعد ذلك ، أخرج البطاطا ، وفي محلول ملحي ، غمس شرائح الحمضيات ، حلقات البصل ، جميع التوابل والبهارات. غلي ماء مالح مع غليان خفيف لمدة 10 دقائق ، ثم اتركه يبرد جيدًا.
3. اسكب جثث السمك المجهزة بماء مالح بارد واتركه لمدة 12 ساعة في غرفة باردة أو في الثلاجة.
4. ثم اغسل السمك جيدًا تحت الصنبور ، وجففه بمنشفة وجفف في مسودة.
5. بعد ذلك ، يمكنك وضع جثث الأسماك في الدخان.
مخلل الماكريل المدخن الساخن على القشدة الحامضة
المكونات:
• أربعة شرائح من الماكريل الطازج المجمد ؛
• الشاي ملعقة من الملح ، درجات إضافية ؛
• 150 غرام. 20٪ كريما حامضة
• ملعقة صغيرة من القفزات suneli.
• خمسة عشر فرعا من الشبت الطازج.
طريقة الطبخ:
1. ذوبان شرائح سمك الماكريل في الهواء ، وغسلها ومسحها جافة.
2. اخلطي الكريما الحامضة مع الشبت المفروم ، وأضيفي الملح وقفزات سونيلي.
3. قم بتغطية كل شريحة بشكل جيد مع مزيج الكريما الحامضة المطبوخة ولفها بفيلم.
4. بعد خمس ساعات ، أزل الفيلم ، امسح السمك والدخان.
مخلل ساخن مدخن - نصائح ونصائح للطهي
• عند إعداد ماء مالح ، اخلطي جميع مكوناته السائلة وأضف المكونات والأعشاب السائبة إلى الخليط الناتج.
• بعد إزالة التخليل ، من الأسهل إزالة بقايا ماء مالح من قطع اللحم أو جثث الأسماك أو الدواجن ، فمن الأفضل تمزيق الخضر يدوياً ، وسحق الثوم بسكين.
• من أجل أن تكون اللحوم والمنتجات السمكية متبلة بالتساوي ، يجب أن يغطى الماء المالح تمامًا ، وخلال عملية تخليل قطع اللحم وجثث الأسماك يجب خلطها أو قلبها دوريًا.
• الحد الأدنى لوقت التخليل في أي ماء مالح هو ثلاث ساعات على الأقل في درجة حرارة الغرفة.
