تحميص اللحوم هو طريقة قديمة للطهي.
حتى إذا كان علماء الآثار والمؤرخون لا يزالون يتجادلون بشأن ظهور الفرن الروسي فعليًا - في منتصف الألفية الأخيرة أو 2-3 آلاف عام سابقًا ، إلا أن خبز لحم الخنزير في الفرن في رقائق معدنية يذكرنا بشكل واضح جدًا تقاليد الطهي من المطبخ الروسي القديم.
قبل ظهور الطهاة الفرنسيين في روسيا ، وفي أسر الفلاحين ، وفي البلاط الملكي ، تم طهي اللحوم بالطريقة القديمة - لقد طهيوا أو خبزوا جثث كاملة.
في كثير من الأحيان كانت محشوة جثث الخنازير مع أنواع أخرى من اللحوم ، والخبز على الفحم الساخن ، في البصق.
في ذلك الوقت تقريبا ، لوحظ أن اللحم كان يحترق من أعلى ، ولتجنب ذلك ، بدأوا في تغطية جثث الخبز بالطين ، وبعد ذلك بقليل - مع عجينة الجاودار التي أعطت الطبق طعمًا جديدًا تمامًا.
لذلك ، فإن تحميص لحم الخنزير في الفرن في الرقائق عبارة عن معالجة طهي قديمة للحوم باستخدام القدرات التقنية الحديثة.
احتفظ المطبخ الروسي الحديث بالتقاليد الأصلية ، وسع نطاق المنتجات والتقنيات الخاصة بمعالجة الطهي ، واعتمد تجربة البلدان المجاورة.
لحم الخنزير في الفرن في احباط - المبادئ التكنولوجية الأساسية
نادراً ما يتم طهي الذبائح الكاملة الآن ، وحتى جزءًا كاملًا من جثث لحم الخنزير ، لكن اللحوم المحمصة لا تزال شائعة لدى الطهاة والذواقة.
وكقاعدة عامة ، يرتبط لحم الخنزير في الفرن بالرقائق مع الاستعداد لتناول وجبة احتفالية. هذا هو أيضا تحية لطريقة الحياة الروسية القديمة. في الحياة اليومية للفلاحين كانت بشكل رئيسي الحساء والحبوب ومنتجات الدقيق.
طهي أطباق اللحوم وغالبا ما يمثل نهاية هذا المنصب. بمناسبة الأعياد القادمة والعيد الروسي السخي في الأسر الغنية ، تم ذبح الخنازير أو الخنازير ؛ في الأسر الفقيرة لقضاء عطلة حاولت لطهي الدجاج على الأقل. هنا لم تختلف الأطباق في مجموعة متنوعة من المكونات: لقد تم إعداد اللحوم وفقًا لتقاليد الطهي الروسية القديمة وكانت الأطباق ذات مذاق طبيعي أكثر.
المطبخ الروسي كان مختلفا بشكل كبير في الخصائص الاجتماعية. تم خبز لحم الخنزير في البيوت الغنية ومنازل التجار وفقًا لأفضل الاتجاهات في ذلك الوقت. تم استبدال الطهاة المحليين تدريجيا من قبل خبراء الطهي الفرنسيين أو الألمان أو الهولنديين. بدأوا في طهي اللحم ، قبل التقطيع إلى أجزاء ، وتوابل الطبق بالخضروات والتوابل في الخارج. وأضاف ظهور أساليب المعالجة الحرارية التكنولوجيا الروسية التقليدية: اللحوم وغيرها من المنتجات لم تكن مجرد خبز أو طهي.
ظهرت طرق المعالجة المركبة: قبل الخبز ، كان اللحم مسلوقًا أو مطهيًا في فرن ، ووضعه في الأواني ومغطى بسطحه بالعجين.
المطبخ الروسي الحديث لا يحد من طريقة طهي لحم الخنزير في الفرن في رقائق معدنية: لا حسب نوع المعالجة الحرارية ، ولا عن طريق مجموعة متنوعة من المكونات الإضافية المستخدمة.
ربما ، بالنظر إلى المبادئ التكنولوجية الأساسية ، ينبغي إيلاء المزيد من الاهتمام لاختيار العنصر الرئيسي - لحم الخنزير جامون.
الخيار المفضل هو اللحوم الطازجة والمبردة. مظهر يجب أن يكون للجزء الخلفي من لحم الخنزير لونًا ورديًا دقيقًا ، ويفضل أن يكون ذلك بدون بقع دموية وإدمانات. إذا كان اللحم مشبعًا بالدم ، فيجب أولاً نقعه واستبداله بالماء البارد بشكل متكرر.
عند شراء ، والانتباه إلى حالة الجلدإذا كنت ستخبز اللحوم بالجلد ، والتي ، بالمناسبة ، تعطي الطبق بعض الفوائد الإضافية. يجب أن يكون سطح جلد الخنزير سليمًا ، مشوَّهًا تمامًا ، بدون شعيرات.
يمكنك طحن القشور بمفردك ، ولكن هذه العملية أسهل بكثير في الأداء عندما لا يتم تقطيع الذبيحة إلى قطع ولا يتبع عصير اللحم. شراء اللحوم ، تأكد شمها. يجب أن تتوافق رائحة جلد القار مع رائحة القش المحترق ، وليس البنزين ، والذي يحدث غالبًا عندما يقوم البائعون عديمي الضمير ، الذين يرغبون في تسريع عملية تحضير اللحوم وتكوينها للبيع ، بطحن الذبيحة بفرش مملوء بالبنزين.
انتبه على سمك طبقة الدهون تحت الجلد. من أجل تحضير اللحم المفروم ، يمكن استخدام قطعة دسمة مناسبة من اللحم ، ولكن من الأفضل اختيار قطعة كاملة من اللحم بطبقة دهنية رقيقة ، خاصة إذا كنت لا تحب الأطعمة الدهنية.
من الأصعب بكثير تحديد عمر الذبيحة المسدودة إذا تم تقطيعها إلى أجزاء. هنا ، في الأساس ، عليك أن تعتمد فقط على سلامة البائع. تحتوي الرائحة الكريهة على لحم الخنازير والإناث الناضجة جنسياً بعد التزاوج. يمكن أيضًا وضع معيار الجودة هذا حسيًا.
يتم التحكم الصحي الوبائي في جودة اللحوم ، كقاعدة عامة ، من خلال الخدمات المتخصصة المتاحة في كل سوق منظم ، مما يعطي البائع الإذن بالبيع. لا تشتري اللحوم من الأسواق الطبيعيةحيث يوجد احتمال كبير لتعرض الصحة للخطر.
إن الخبز باستخدام رقائق البطاطس ليس بالأمر الصعب ، بل على العكس من ذلك ، فهو يسهل عملية الطهي. كاف تعرف بعض الخفاياباستخدام احباط لتحميص اللحوم.
تعمل الرقاقة كنوع من الطلاء غير اللاصق ، مما يحمي المنتج من الالتصاق بالسطح. في نفس الوقت ، فإنه يحافظ على درجة الحرارة بحيث يتم خبز اللحم في طبقات أعمق. يتجنب استخدام الرقائق التبخر الطبيعي للعصير والنكهة في عملية الطهي. على وجه الخصوص ، تساعد خاصية الرقاقة هذه في تحميص القطع الكبيرة أو حتى لحم الخنزير الكامل. بحيث يكون للطبق النهائي مظهر جميل ومقرمش ، في المرحلة الأخيرة من الخبز ، تتم إزالة الرقائق وتقلي اللحم في شكل مفتوح. لمزيد من التأثير ، في الوقت نفسه ، يتم تلطيخ سطح اللحم بالخردل أو العسل أو مخاليط أخرى ، لتشكيل قشرة الدفة.
بالنسبة للتحميص ، يتم استخدام اللب فقط في الغالب ، بدون عظام ، ولكن يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن عصير العظام يعطي مذاقًا أكثر إثارة للاهتمام: خاصة عند طهي لحم الخنزير المسلوق أو طبق آخر يمكن تقديمه باردًا. يجب أن نتذكر أن العظام الأنبوبية وجلد الخنزير تحتويان على الكولاجين ، المادة التي يتم الحصول عليها من الجيلاتين. هذه الخاصية يمكن أن تكون مفيدة في إعداد المقبلات الباردة من لحم الخنزير ، ويخبز في الفرن.
إذا تم تحضير لحم الخنزير في الفرن بأجزاء ، مسلوقة مسبقًا أو مطهية ، يتم استبدال الرقاقة أحيانًا بالعجين ، المغطى بأواني خزفية أو أشكال أخرى للخبز ، مما يعطي الطبق أصالة مثيرة للاهتمام.
مجموعة متنوعة من المكونات المستخدمة لتزيين طعم لحم الخنزير في الفرن في رقائق معدنية تساعد على تجنب تكرار الذوق. مزيج من لحم الخنزير مع الفواكه والفواكه المجففة والخضروات واللحوم الأخرى والحبوب. لإعداد طبق لحم الخنزير في الفرن ، يتم استخدام العسل والخردل والطماطم والنبيذ أو صلصات الخل والنبيذ وعصائر الحمضيات والبيرة. التوابل والأعشاب هي مجموعة واسعة لإعداد لحم الخنزير لحم الخنزير.
تحضير اللحوم للخبز ، يمكن أن تشمل أيضًا طرقًا مختلفة للمعالجة الميكانيكية: القطع ، تحضير المنتجات شبه الجاهزة ، الحشو ، الضرب.
يعتمد وقت التحميص على حجم القطعة المُعدة والقدرات التقنية للفرن والمعالجة المسبقة للحوم. لحم خنزير طازج ، يزن 1-1.5 كجم ، يخبز لمدة ساعة على الأقل في 180-200 درجة مئوية.
تم حفظ قطع كبيرة من لحم الخنزير في محلول ملحي أو ماء مالح من 24 إلى 72 ساعة ، مما يقلل من وقت التعرض لقطع أصغر ، وفقا لحجمها.
وصفة 1. لحم الخنزير في الفرن في احباط: لحم الخنزير المسلوق على العظام
المكونات:
الظهر (أو الذقن ، لحم الخنزير) ، على العظام 3.5-4 كجم
الماء (يجب تغطية اللحوم)
ملح (للمحلول المائي ، 15٪)
مزيج من الفلفل الأسود المطحون 100-120 جم
كزبرة مطحونة 50 جم
الثوم المجفف 70 جم
نتريت الصوديوم 80 جرام
طريقة التحضير:
قطعة كاملة من لحم الخنزير ، مع فحص الجلد وتنظيف سطح الجلد ، وتجريف الشوائب بعناية بسكين.
ينقع اللحم مع الجلد والعظام في ماء جليدي حتى تتم إزالة الدم تمامًا: يجب أن يكون لحم الخنزير بلون وردي حساس. يجب تغيير الماء في عملية النقع 2-3 مرات.
تجفيف اللحوم المعدة قبل التتبيل.
تأخذ وعاء كبير لتناسب لحم الخنزير كله مع المياه المالحة. قياس كمية مناسبة من الماء لتغطية اللحوم بنسبة 3-5 سم.
قم بتحضير كمية صغيرة من محلول الملح ، وتسخين الماء وتذويب الملح فيه. كمية الملح - 150 جم / 1 لتر.
اسكب المحلول المجهز في المقلاة مع اللحم والماء ، ثم حركه إلى مكان بارد لمدة 48-72 ساعة.
قم بتجفيف اللحم المملح مع إخراج الماء المتبقي قليلاً.
جعل قطع من جانب واحد إلى العظام. توسيع طبقة من اللحوم ، الجلد أسفل ، لا تزيل تماما العظام. من التوابل المطحونة ونيتريت الصوديوم (سيساعد ذلك في الحفاظ على اللون الوردي الطبيعي للحوم) ، قم بإعداد الخليط وفرك اللحم من الداخل. لف العظم مرة أخرى مع اللب ، محاذاة خط شق وتثبيته مع مقاطع.
لف لحم الخنزير كله مع احباط ، الجانب لامعة الداخل. يجب أن يكون التماس احباط موجودا في الجزء العلوي حتى لا يتسرب العصير ، وتكون قادرة على التحقق من استعداد لحم الخنزير المخبوزة. إذا كانت الرقاقة رقيقة ، لفها في طبقتين.
ضع كيس اللحم على صفيحة الخبز وأرسلها في فرن بارد. من الضروري خبز اللحم عند 180 درجة مئوية ، ولا تقل عن أربع ساعات.
وصفة. لحم الخنزير في الفرن مع التوابل الجورجية
مجموعة المنتج:
عسل 150 جرام
لحم الخنزير ، لحم الخنزير (الجزء الخلفي دون العظام ، مع الجلد) 2 كجم
Adjika (حار ومالح جدا) 200 غرام
الخردل (مسحوق جاف) 3 ملاعق كبيرة. ل.
طريقة التحضير:
انقع الرجل في الماء لمدة ساعتين على الأقل ، ثم امسحِه بمنشفة ورقية.
الشحوم الليبرالية مع adzhika ، إذا لم يكن الجو الدافئ حارًا بدرجة كافية ولا يحتوي على تمليح حاد ، قم بإضافة نصف ملعقة كبيرة من الملح والفلفل الأحمر (هذا ضروري لمخل الماء).
لحم خنزير مزيت ، ليس ضيقًا جدًا ، ملفوفًا بالرقائق ويرسل إلى الثلاجة لمدة خمس ساعات.
بعد ذلك ، ضعي لحم الخنزير المخلل لمدة 120 دقيقة في الفرن ، عند درجة حرارة 200 درجة.
إزالة لحم الخنزير جاهز من احباط ومعطف مع العسل مختلطة مع مسحوق الخردل. قلل من درجة الفرن بمقدار 170 درجة - 180 درجة ، اخبزي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، وجفف لحم الخنزير المنعش قليلاً.
وصفة 3. لحم الخنزير في الفرن في احباط مع chanterelles
المكونات:
لب لحم الخنزير (الظهر) 3 كجم
بريسكيت 500 جرام
ملح ، مزيج الفلفل
البصل الحلو 0.5 كجم
دقيق 70-100 جم (للتقليب)
Chanterelles ، طازجة (أو مجمدة) 1.5 كجم
الفطر الأبيض ، المجففة
كريم (10-15 ٪) 1.0 لتر
الشبت ، المفروم 120 غرام
الثوم 50 جرام
القشدة الحامضة 20 ٪ 250 غرام
طريقة التحضير:
الجزء الخلفي المغسول والغارق من شرائح لحم الخنزير مقطعة إلى مكعبات أو مكعبات كبيرة ، 3 × 3 سم.
يقطع الخاصرة إلى شرائح رقيقة ، بيضاء أو ضحلة - إلى مكعبات متوسطة.
شطف chanterelles المغلي وطويهم بعيدا ، وإزالة الماء.
في شكل عميق ، حراري (يفضل أن يكون من السيراميك أو شفافًا ، ويمكن تقديمه على الطاولة) ، ضع اللحم بين قطعته من البصل والثوم.
يتبل بالبهارات والملح.
يُغطى النموذج بورق ويوضع للخبز حتى ينضج نصفًا ، ويوضع الطبق على الرف الأوسط أو يوضع قاع المقلاة مع الملح.
بعد 40 دقيقة ، أخرج اللحم وضع الفطر في المقدمة. غطي النموذج مرة أخرى واستمر في الخبز لمدة 15 دقيقة أخرى.
قم بإعداد مزيج كريمي من الكريما والفطر المجفف والشبت المفروم ودقيق القمح الذهبي والقشدة الحامضة والقشدة الحامضة من خلال الجمع بين جميع المنتجات في الخلاط بسرعة منخفضة. تخمر الخليط ، حتى سمك دسم ، مع التحريك المستمر.
يُسكب اللحم والفطر مع الصلصة البيضاء ، ولكن لا تُغطى بالرقائق بعد الآن. تضاف درجة الحرارة عند 20-25 درجة مئوية ويخبز الطبق حتى يصبح لونه بنيا ذهبيا.
يقدم على البطاطا المسلوقة مع الشبت المفروم والثوم والزبدة.
وصفة 4. لحم الخنزير في الفرن في احباط ، محشوة الكبد
قائمة المنتجات:
فيليه لحم الخنزير (لحم الخنزير) 2 كجم
جزر 350 جرام
كبد بقر 800 جم
بصل بني محمر 450 جم
زيت (للمرور)
الجبن المبشور 500 جم
كريم ، وشرب 300 مل
الثوم والملح والتوابل
طريقة التحضير:
تحضير لحم الخنزير لحم الخنزير من خلال تجريد شرائح من الأفلام وإزالة الدهون. شرائح مستطيلة مقطعة إلى طبقات رقيقة (1.5 سم) ، متعرجة ؛ لتكشف عن طبقة من اللحم وتثبيط ، مع إيلاء اهتمام خاص لأماكن اتصال الطبقات. يجب أن يكون مستطيلًا ، بسمك متساوٍ ، بما يكفي من البلاستيك لفه في لفافة.
تحضير الكبد عن طريق إزالة الغشاء والممرات الصفراوية. تقطعها إلى قطع صغيرة أو شرائح رقيقة ، تدحرج قليلاً في الدقيق وتطهى على نار خفيفة مع الجزر المبشور. يُمزج مع البصل ذي اللون البني والكبد الجاهز مع الخضراوات ، باستخدام الخلاط ، مما يجعله في حالة هريس. أضف الثوم والقشدة. قبل وضع اللحوم على ورقة سيليكون.
غطي طبقة اللحم المحضرة بفتحة الكبد ، دون أن تصل إلى الحافة بمقدار 5-6 سم. لف اللفة في الرقائق: يجب أن يظل التماس في الأسفل في الأسفل ، تاركًا التماس الرقائق - في الأعلى. ضع اللفيفة على ورقة الخبز ، اخبزيها حوالي 50-70 دقيقة. انزع اللفافة لبضع دقائق ثم افتحي الرقاقة ، ورشيها بطبقة من الجبن المبشور واخبزها ، ضع القالب لمدة 5-10 دقائق أخرى في الفرن.
لفائف محشوة تقدم الباردة والساخنة ، مع صلصة الفول السوداني والثوم والخضروات مقبلات.
وصفة 5. لحم الخنزير في الفرن في احباط مع الخوخ
مجموعة المنتج:
الملح والفلفل حسب الرغبة
لحم الخنزير (فيليه) 1 كجم
الخردل حار 3 ملاعق كبيرة. ل.
حلقات متبلة ، بصل بصلة كبيرة
القشدة الحامضة 500 مل
العسل (السائل ، الحنطة السوداء) 100 مل
الثوم 30-50 غرام
الخوخ 300 غرام
طريقة التحضير:
تقطيع الثوم ونصف الخوخ إلى عيش وتخلط مع القشدة الحامضة والخردل.
الملح والفلفل الساق ، وجعل العدد اللازم من التخفيضات عرضية ، أخدود صغير.
يُتبّل البهارات ويُوضع الخوخ الكامل في الأخاديد المسننة.
بعد أن وضعت على احباط ، صب صلصة القشدة الحامضة.
ملفوفة بإحكام في احباط ، واترك لينقع في الثلاجة لمدة 120 دقيقة على الأقل.
بعد الخبز حتى ينضج عند درجة حرارة 180 - 200 درجة.
قبل 10 - 15 دقيقة من نهاية التحميص ، أزل لحم الخنزير من الفرن. بعد تحرير لحم الخنزير من الرقاقة ، نقوم بتلطيخها بالعسل ، وتوزيع حلقات البصل المخللة ، ورشها مع باقي الماء المتبقي ، ثم نخبزها حتى تصبح ذهبية ونقية.
وصفة 6. لحم الخنزير المدخن في الفرن في رقائق مع التفاح
قائمة المكونات:
كربونات ، لحم خنزير (مدخن) 1.5 كجم
نجمة الينسون (أو اليانسون) ، الأرض
النبيذ الأبيض (الجاف) 300 مل
مزيج الفلفل
التفاح الحلو والحامض 0.5 كجم (صافي)
العسل أو العسل الأسود (للزجاج)
طريقة التحضير:
قطع لحم الخنزير المدخن إلى شرائح.
غطي النموذج برقائق ووضع قطع اللحم في طبقة واحدة.
يُسكب اللحم فوق الخمر ويُضاف بهارًا مطحونًا.
أغلق النموذج بإحكام واتركه في الثلاجة لمدة 3-4 ساعات.
بعد التسريب ، ضع شرائح التفاح فوق اللحم ، جنبًا إلى جنب مع الجلد واسكب شراب العسل الحلو.
أخبز لمدة عشر دقائق ، ثم إزالة احباط والبني سطح الطبق.
نقل إلى طبق ، مزينة الخضر ، لإلقاء نظرة كاملة.
وصفة 7. لحم الخنزير في الفرن في رقائق مع الجبن والأناناس
مجموعة المنتج:
الخلفية 3 كجم
الأناناس ، المعلبة 1 علبة
Adjika ، حار 200 غرام
مزيج عشبة
عسل
عصير الليمون 50 مل
جبنة قاسية 200 جم
طريقة التحضير:
امزج الطماطم مع الأعشاب وعصير الليمون ولحم الفرشاة ولفها بورق رقائق واتركها لمدة ساعة.
الأناناس ، تقطيع الجبن إلى مكعبات ولف لفة في لحم متبل ، مرتبطة بإحكام مع خيط القطن السميك.
لف لفة في احباط ويخبز في درجة حرارة 160 حتي 180 درجة حتى ينضج.
عندما تكون اللفة جاهزة ، تشوه بالعسل وتخبز بدون رقائق لمدة 10 - 15 دقيقة.
احباط لحم الخنزير - نصائح جيدة والخدع
الضغط على اللحم بقطعة كاملة ، بعد إيقاف الفرن ، لا تصل إليه على الفور لإعطائه "راحة".
إذا كنت لا تعرف التوابل المناسبة للحوم ، استخدم الخيارات الكلاسيكية: الفلفل والثوم وورق الغار. الشيء الرئيسي - احترام الإحساس بالتناسب ، حتى لا تكتنف رائحة المنتج الرئيسي. لتحسين الذوق والعصارة ، أضف السكر أو العسل.
لتحميص اللحوم مريحة لاستخدام مقياس الحرارة. سيساعد دائمًا على تحديد درجة الحرارة داخل القطعة ، إذا كان من الضروري الحفاظ عليها كاملة ، دون تقطيع ، قبل التقديم.
تذويب لحم الخنزير في الثلاجة ، في حاوية مغلقة أو فيلم. الصقيع السريع يحط من جودة اللحوم.
