لطهي شاخوخيلي حقيقي ، وليس دجاج مطهو في صلصة الطماطم ، تحتاج إلى معرفة المزيد عن المطبخ الجورجي المنزلي أكثر مما تقدمه شركات التموين الدولية ، بعيدا عن جورجيا.
شيش كباب ، ساتسيفي ، خاشابوري وعشرة أطباق أخرى كان علي تجربتها في إعدام المطاعم تشبه بشكل غامض تلك الأطباق التي تستعدها كل امرأة جورجية يوميًا.
تعد جورجيا بلدًا على مفترق طرق بين أوروبا وآسيا ، لذا تطور تاريخ تقاليد الطهي تحت تأثير إيران وتركيا وروسيا. تركت طبيعة غرب وشرق جورجيا ، ذات التضاريس والمناخ المختلفة ، بصماتها على اختيار المنتجات ومذاق الأطباق.
نظرًا لأننا نتحدث عن chakhokhbili - طبق من الدواجن ، سيتم الآن التعرف قليلاً على مطبخ غرب جورجيا ، حيث يفضلون طهي أطباق الدواجن بالضبط ، أكثر من الجزء الشرقي.
جورج تشاخوكبيلي من الدجاج - أهم الميزات التكنولوجية
بالطبع ، تسترشد كل ربة منزل في الطهي ، قبل كل شيء ، بأذواق أسرتها ، لكن الشاخوخيلي هو الطبق الكلاسيكي ، وبالتالي لا توجد اختلافات كبيرة في تحضيره. باختصار ، يُعد الشاخوخيلي حساءًا من الدواجن في صلصة الخضار.
العنصر الأكثر كلاسيكية ل chahohbili هو التدرج طائر. من الواضح أن الدراج ليس كافيًا بالنسبة للجميع ، لذا فإن أفضل لحوم دواجن بديلة لهذا الطبق هي الدجاج الدهني ، بحيث لا تحتاج إلى إضافة الزيت عند القلي. يمكن استبدال الدجاج بالديك الرومي ، لكن لحم الأوز والبط في جورجيا لا يحظى بشعبية كبيرة.
يتم قطع الذبيحة إلى أجزاء. يمكنك شراء الدجاج الجاهزة ، مقطعة إلى السيقان والفخذين والأجنحة. يتم تحضير الشاخوخيلي أيضًا من فيليه الطيور ، بدون عظام ، لكن خيارات الوصفة هذه ليست شائعة. كما يتم تحضير طبق من حوصلة الدجاج.
اللحم مقلي مسبقًا ، مع أو بدون دهون ، اعتمادًا على محتوى الدهون في الطائر. للقيام بذلك ، من المريح استخدام أطباق كبيرة الحجم بجدران سميكة وطلاء غير لاصق ، بحيث تضاف المكونات المتبقية من الطبق فورًا إلى اللحم المقلي.
تعطي الزبدة مذاقًا خاصًا للحوم المقلية ، وبالإضافة إلى ذلك ، عند القلي ، تكتسب نكهة جوزة. لمنع حرقها ، استخدم السمن ، أو أضف القليل من الخضار أولاً. لكن الطبق يجب ألا يكون سميناً!
الشيء الرئيسي هو رائحة طازجة ، والمطبخ الجورجي مصمم في هذا الشأن. للوهلة الأولى ، تبدو الأطباق الجورجية حارة للغاية ، ولكن في الواقع ، رائحة الأعشاب الحارة تخلق هذا الشعور. يستخدم الفلفل الحار في الأطباق الجورجية بكميات معقولة ، وليس التوابل الرئيسية ، باستثناء بعض الصلصات الخاصة الملازمة لمطبخ جورجيا الغربية. بالطبع ، من المستحيل على الفور معرفة كيفية إنشاء مجموعات ضرورية من الأعشاب ، لذلك يبقى فقط أن تتبع بدقة وصفة الطبق. إذا كنت تخطط لطهي chakhokhbili حقيقي ، انتقل إلى متجر متخصص - هناك سيعلمونك ما التوابل التي تحتاج إلى شراء. يشارك القوقازيون أسرارهم في الطهي بسرور كبير.
المطبخ الجورجي من حيث عدد الصلصات يمكن أن يجادل بالروعة الفرنسية ، ولكن هناك اختلافات جوهرية في تقنية تحضيرها. غالبًا ما يتم تكثيف الصلصة في المطبخ الجورجي عن طريق غليان العصائر الطبيعية ، على الرغم من أن الكثافة فيها عالية مقارنة بالصلصة الفرنسية ، والتي يتم إعدادها مع إضافة الدقيق. الشيء الرئيسي في الصلصة الجورجية هو الاختيار الصحيح للمكونات والذوق المتوازن: في هذا ، مبادئ الطهي الجورجية مماثلة لمطبخ الشعوب الآسيوية. يجب أن تكون الحدة والحمض والملح والحلاوة موجودة في الطبق بالتساوي.
لا يمكن القول عن المكسرات الموجودة في العديد من الأطباق الجورجية. بادئ ذي بدء ، هذه هي الجوز. لتحضير الصلصات ، يتم سحق حباتها إلى عجينة ، وتحدد الصلصة مذاق الأطباق. يمكن تقديمه بشكل منفصل أو مطهي فيه باللحم أو الخضار.
في حالة الشخوكبيلي ، تعد الخضروات هي صلصة لحوم الدواجن ، حيث يتم طهي اللحم بعد عصير القلي بطريقة جافة. في معظم الأحيان ، تستخدم الطماطم لهذا الطبق ، عصير أو صلصة الطماطم الجاهزة ، معجون الطماطم - حسب الموسم ، ولكن مع إضافة التوابل التقليدية للطبق: الثوم ، الكزبرة ، الكرفس ، البقدونس ، الريحان ، الفلفل. إذا لم يكن هناك ما يكفي من العصير الطبيعي لتغطية اللحوم ، فلا تجديف ، لا سيما في وجود تقاليد الطهي: يمكنك فقط إضافة مرق الدجاج والنبيذ والخل. أضف الماء حتى لا يرى أحد ، ولا يزيد عن نصف كوب. بالطبع ، يجب غلي الماء وحارته.
يسمح باستخدام عصير الليمون وعصير الرمان وخوخ الكرز والخشب الدود والخوخ. في جورجيا ، يتم استخدام الكراث في كثير من الأحيان في المطبخ الروسي ، ولكن يبقى البصل في مجال عرض المطبخ الوطني ، على قدم المساواة. بالإضافة إلى البصل والطماطم والجزر والفلفل سلطة غالبا ما تضاف إلى الطبق ، وأحيانا تستخدم البطاطا وغيرها من الخضروات.
1. الجورجي Chakhokhbili من الدجاج مع الفلفل الأخضر الحار
المكونات:
دجاج محلي الصنع 2.2 كجم
بصل 700 جم
عصير طماطم 1،5 لتر
الكزبرة الطازجة ، البقدونس - 30 غرام لكل منهما
فلفل أخضر حار 1 قطعة.
الخل ، العنب 180 مل
السمن أو الدهون ، الدجاج
خليج ورقة 4-6 قطع.
4 فص ثوم
فلفل احمر
ملح
ترتيب العمل:
ضع الدجاج المفروم وأوراق الغار في وعاء الإوزة.
صب نصف كوب من الخل والماء.
يُطهى المزيج مع التحريك حتى يتبخر الماء والخل.
يضاف الخل والبصل المفروم.
يخنة البصل حتى يصبح لونه بنيا ذهبيا.
يُطحن الثوم ويُضاف مع عصير الطماطم إلى اللحم.
يُطهى المزيج لمدة 7-8 دقائق مع التحريك المستمر.
قبل الطهي ، يُتبّل البقدونس المفروم جيدًا والكزبرة والفلفل الأخضر والأحمر والملح.
2. الجورجي Chakhokhbili من الدجاج مع صلصة الفول السوداني
المكونات:
زيت الطهي 100 جم
الوركين ، الدجاج 12 جهاز كمبيوتر شخصى.
بصل 800 جم
الجوز (النواة) 1.5 ملعقة كبيرة.
الخل والنبيذ 150 مل
ثوم 40 جم
ملح
الكزبرة المجففة 20 جم
مزيج من الفلفل المطحون
ترتيب الإعداد:
ضعي اللحم المفروم في مقلاة ساخنة بجدران سميكة (الحديد الزهر أو السيراميك) ، بعد إضافة القليل من الدهون أو الدجاج.
يقلى اللحم حتى يصبح لونه بنيا ذهبيا.
يُضاف البصل المفروم ويُقلّى قليلاً.
يُمزج الخل مع نصف كوب من الماء ، ويُضاف المحلول إلى اللحم ، ويُطهى على نار خفيفة حتى يصبح طريًا.
تُطحن الكزبرة المجففة إلى مسحوق ، وتُقطع الثوم ، والجوز المحمص والفلفل.
تُضاف المعكرونة المطبوخة إلى لحم الدجاج وتُمزج جيدًا. يقدم مع الطماطم والكزبرة الطازجة والبقدونس.
3. الدجاج الدجاج الجورجي مع الطماطم والريحان والنبيذ
المكونات:
لحم دجاج 1.2 كجم
ليك 350 جم
الثوم 50 جم
حبات طماطم طازجة 600 جم
النبيذ الأبيض الجاف 50 مل
زبدة
كزبرة 30 جم
خليج ورقة 1 جهاز كمبيوتر.
ريحان ، أحمر وأخضر - 20 غرام لكل منهما
ملح وفلفل أحمر حسب الرغبة
تكنولوجيا الطبخ:
شطف وقطع الدواجن الشباب إلى ثماني أو عشر قطع. فرم البصل والأعشاب. تُصفّى الكراث في الزبدة وتُضاف قطع الدجاج. يخنة لبضع دقائق.
صب النبيذ الأبيض ، مرتين ، لمدة خمس دقائق.
ضعي الطماطم المطحونة بدون جلد: للقيام بذلك ، ضعها في ماء ساخن ، وانتظر حتى يبدأ الجلد بالتصدع.
ثم نقل الطماطم بسرعة إلى الماء البارد وقشر.
الجلد سهل جدا لإزالة.
اختيار أصناف اللحم من الطماطم مع قليل من البذور. من الأفضل إزالتها تمامًا حتى يبدو الطبق أكثر مظهرًا.
بمجرد أن يصبح الدجاج جاهزًا ، يُضاف الثوم المبشور وأوراق الغار والأعشاب المفرومة والملح والفلفل الأحمر. طبخ لمدة ثلاث دقائق أخرى ، ويقدم على الفور.
4. الشخوخيلي من الدجاج باللغة الجورجية بطعم كريمي
المنتجات:
ذبيحة الدجاج 1.9-2.1 كجم
الطماطم الطازجة 1.3 كجم
الكراث (ينبع كبير) 3 قطع.
الثوم 1-2 فصوص
حفنة من الكزبرة والبقدونس
زبدة - للقلي
الكزبرة المجففة 15 جم
طريقة التحضير:
ابدأ بقطع الذبيحة المقشرة: قسّمها إلى قطع من نفس الحجم. لا تقم بإزالة العظام.
يتم قطع البصل إلى الشكل المطلوب.
اغسل الطماطم (البندورة) ، وقشرها وتقطّعها إلى شرائح متوسطة الحجم.
يقلى قطع الدجاج بالزيت ، عندما يقلى اللحم ، يوضع عليه البصل ويستمر في القلي.
أضيفي الطماطم عندما يصل اللحم إلى نصف جاهز وقلل الحرارة.
اخلطي الملح مع الفلفل والثوم المطحون والتوابل.
أثناء التقديم ، يرش بالأعشاب.
5. الدجاج الشخوخيلي الجورجي مع معجون الطماطم والفلفل الحلو
Chakhokhbili مع الفلفل الحلو والنبيذ له طعم ممتاز.
المكونات (6 حصص):
الدجاج 1 جهاز كمبيوتر.
النبيذ الأبيض 100 مل
القوس 2 رؤساء
طماطم 500 جم
فلفل أحمر حلو 12 قطعة
معجون الطماطم 70 جم
كزبرة 25 جم
الشبت 100 غرام
ثوم 30 جم
الكزبرة المجففة
ملح
فلفل حار
طريقة التحضير:
يُمزج معجون الطماطم مع الطماطم ، ثم يُقشرها ويُفرم إلى مكعبات. قشر الفلفل عن طريق فرك اللحم على مبشرة.
بالنسبة للأطباق ، بالطبع ، من الأفضل استخدام الدجاج المنزلي.
شريحة الدجاج والقلى. أضيفي البصل أولاً ثم صلصة الطماطم.
خفض درجة حرارة التبريد إلى الحد الأدنى.
يجب أن تتبخر الرطوبة إلى النصف.
يُتبل الطبق بالملح والفلفل والكزبرة المفرومة.
صب في النبيذ وخدمتها في بضع دقائق.
6. الشخوخيلي من الدجاج باللغة الجورجية مع الخضار
تكوين المنتجات (2-3 حصص):
الوركين ، والساقين ، وأجنحة 900 غرام
جرس الفلفل 300 جم (صافي)
ليك 250 جم
الزيت النباتي 120 مل
جزر 250 جم
عصير طماطم 400 مل
كزبرة ، بقدونس - 40 جم لكل منهما
فلفل
ملح
ترتيب الإعداد:
سخني وعاء من الحديد الزهر على نار متوسطة ، صب القليل من زبدة الزيتون أو الفول السوداني ، ويقلى اللحم لمدة ثلاث دقائق.
يُضاف البصل المفروم والجزر والفلفل ويُطهى المزيج لمدّة تتراوح بين 4 و 5 دقائق.
ضجة من حين لآخر. ثم أضيفي الطماطم.
قلبي جيدًا مرة أخرى واتركيه على نار خفيفة لمدة 3 دقائق. رتب المكونات المعدة في القدور وسكب الصلصة.
يجب أن يكون اللحم مغطى بالسائل. إذا لم يكن العصير كافيًا ، فقم بإضافة الماء الساخن المغلي لتغطية الكتلة تمامًا ، ولكن ليس أكثر من 100 مل.
في مثل هذه الحالات ، يفضل إضافة مرق الدجاج.
يُضاف الخضر المفروم والملح والفلفل ويُطهى على نار خفيفة حتى تنضج في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية.
7. الشخوخيلي من الدجاج باللغة الجورجية (من حوصلة الدجاج)
المكونات:
فضلات ، دجاج (معدة ، كبد) 0.8 كجم
ليك 200 غرام (صافي)
زبدة حلوة زبدة 80 جم
الثوم 50 جم
خل الفاكهة (عصير الليمون) 100 مل
ملح
سيلانترو ، نعناع ، ريحان ، بقدونس 120 جم
فلفل أسود
تكنولوجيا الطبخ:
ضعي الحلاوة في طبق مقاوم للحرارة وأضيفي الزيت وضعيه على نار خفيفة.
يخنة الكراث المفروم بشكل منفصل ويتحد مع الأحشاء. يخنة معا حتى تصبح طرية.
في النهاية ، يُضاف الثوم المهروس أو الخل أو عصير الليمون والأعشاب المفرومة والتوابل والملح. يقلب ، يضاف المرق إذا لزم الأمر ، ويترك على نار خفيفة 5 دقائق أخرى.
8. الشخوخيلي من الدجاج في الأواني الجورجية - المطبخ تبليسي
منتجات لخدمة واحدة:
الدجاج الفخذين 300 غرام
البصل - الكراث 100 غرام
سلطة الفلفل الحلو 70 جم
الفلفل المطحون
سمن 50 جم
ثوم
طماطم ، سمين 300 جم
الكراث والبقدونس 100 غرام
ملح
تكنولوجيا الطبخ:
في الجزء السفلي من وعاء السيراميك ، نضع الزبدة وقطع الدجاج والبصل المفروم والثوم المفروم والفلفل الحلو شرائح رقيقة ، جوليان والطماطم (شرائح متوسطة الحجم).
يُملح كل شيء ، يُتبل بالبهارات ، ويُرش بالأعشاب ، ويُغطّى ويُوضع في الفرن لمدة ساعة ونصف.
يُقدّم هذا المزيج مع الزبادي المضاف إلى الخضار المفرومة.
الجورجي تشاخوكبيلي من الدجاج - نصائح مفيدة
- لا تحب رائحة الكزبرة؟ حاول دمجها مع الثوم قليلاً. مزيج من هذه التوابل تشكل رائحة جميلة ، لأن الكزبرة والثوم ، يكمل كل منهما الآخر ، تشكل رائحة جديدة تماما. في الصلصة الحامضة ، تبدو هذه التوابل "أفضل" ، وتصبح رائحتها أقل وضوحًا وممتعة.
- ليس من المعتاد تحلية الصلصات المبنية على الطماطم في المطبخ الجورجي ، ولكن الطماطم في جورجيا تنضج بحيث يكون لديها ما يكفي من السكر. لذلك ، إذا قمت بتحضير الصلصة الجورجية للدواجن أو طبق آخر ، فإن وجود خطأ بسيط في الوصفة يكون مقبولًا ، نظرًا لقلة مجموعة الطماطم المرغوبة.
